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2006年04月24日

飲食店の利益向上方程式!

当然のことながらコスト削減は、非常に重要な企業努力ですが、飲食店の場合「健全な経営 = 売上向上」につきます!
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飲食店の経営難に陥る原因は、もともと家賃や人件費が高すぎて、最初からそれをまかなえる売上が伴わないお店とか、初期投資や借入れ額が大きすぎてとても回収や利子の支払いができない、とかいうこともありますが、毎日閑古鳥がないている!というのが原因の場合も数多くあります。

飲食店は、いくらコスト削減に最善の努力をしても、必要最低限の売上がなければ赤字になるのは当然。
逆に、いつも満席!という状況を作れば、少々の人件費率やフード・ビバレージコスト率の多少の無駄などは全く問題なくなってきます。

例えば・・・

40席の飲食店で、月額の家賃A$5,000、光熱費A$1,000、人件費A$15,000、食材費A$15,000、週6日の営業とします。
客単価@A 半回転とすると 月額売上がA,800 ⇒ 家賃・光熱費29% 給与72% 食材費72% A,200の赤字
客単価@A 1.5回転とすると 月額売上がA,600 ⇒ 家賃・光熱費14% 給与36% 食材費36% ⇒ A,600の黒字
客単価@A 2.0回転とすると 月額売上がA,400 ⇒ 家賃・光熱費10% 給与24% 食材費24% ⇒ A,400の黒字
客単価@A 2.5半回転とすると 月額売上がA,200 ⇒ 家賃・光熱費7% 給与18% 食材費18% ⇒ A,200の黒字


※ここでは数字の変化を分かりやすくするため、人件費を固定、売上に連動する食材費は、最低必要な食材費として計算。

ということで、健全な飲食店経営をしていくためには、コスト削減に集中するよりも、お客様や客単価を増やす努力が重要ということになってきます。
多少高い給料を払っても、多少高品質な食材を使ったとしても、お客様が満足するサービスと料理を出せた方が得策です!

そこで、マーケティング(広告・宣伝・クチコミ)が重要な仕事になってきますが、意外に飲食店はこの努力を怠っている。
オーストラリアでのこのマーケティング手法は、日本と少し事情が違うので、皆さん戸惑っている方も多いようですので、次回は、少し飲食店のマーケティングについて触れてみます。


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Posted by Japanese Culinary Institute at 08:45│Comments(2)・・・
この記事へのコメント
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