2006年03月05日
シドニーで起業！ − 移住＆レストラン開業（その5：新メニュ
大変お待たせしました。今回は新メニュー作りと試食編です！飲食店のコンサルティングには、さまざまな仕事がありますが、やはり、こういう仕事が一番楽しいですよね。
さて、「新メニューを作ろう！」と口でいうのは簡単ですが、実は大変なんです。多くの時間を要する本当に大変な作業。前準備と努力の賜物です。
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新メニュー作りの前にやっておかなければいけないことを簡単にまとめてみました。
１．店のロケーション、内装、席数、雰囲気を念頭にマーケットリサーチをする
２．顧客ターゲットを決める
３．店のコンセプト作り
４．料理の種類を決める
５．価格帯を決める
６．決めた料理が得意なHead Chefを採用
７．Head Chefと相談し、席数にあった出せる料理（dish）の草案を作る
※上記のステップは、まだ出す料理が決まっていないとき。先にHead Chefが決まっている時は、Head Chefが出せる料理に合わせた店作りをやっていくという方法になります。
以上の準備が整ったところでようやく試作に入ります！このステップが一番楽しい！
おっと！試作のために最高の食材を調達するのをお忘れなく。
今回の試作は…
オントレ（Starter）を3種、メインを3種、サイドを4種、デザートを3種 を決めようというもの。
そのたたき台になるものを作ってもらいました。
うーーーん、どれも美味しい！
このHead Chefの腕前はシドニーでもトップクラス。味付けが最高！本当にどれも旨い！
味付けには全く問題ないが、ここからがちょっと難しい。
試食しているのは、日本人の私。もちろん、オージー達と味覚や好みが違います。
オージーといってもヨーロッパ系、アジア系、中近東系、北米系、南米系など、さまざまな民族がいます。
ロケーションを考えてターゲットにする顧客層を考慮して… さて、どの料理に決めるか？
オーナー、Head Chef、マネージャー達といろいろ議論を重ねて絞り込んで行く。
その際に、料理の中身も一つずつ検討していく。
オリーブオイルを少なめに・・・、もう少しポーションを上げよう、皿はボールから平たいものに変えよう！などなど。
それでもう一度、作り直して、試食して、議論して、また調整して…。
最終的に次のメニューに決まりました！
KitchenとHallスタッフの兼ね合いもあり、少ない種類でのスタートになりますが、徐々にメニューを追加していきます。
ENTRE
１．Freshly Shucked Sydney Rock Oysters 1/2 DZ
Natural or Special (Soy & Chive Vinaigrette)
２．Seafood Crpe in Tomato Sauce
３．Curried Prawn, Avocado & Fresh Mango Salad
MAIN
１．Pan-sauted Pork Medallion withPotato mash, Roast Apples, Camembert
２．Grilled Lamb Cutletswith Potato Gallettes
３．Roasted Barramundi Fillet with Lobster Bisque, Risotto & Steamed Greens
SIDE
１．Green Salad
２．Steamed Vegetables
３．Potato Mash
４．Chips
DESERT
１．Crpe Suzette with Ice Cream
２．Vanilla Bavarois Wild Berry Sauce
３．Crme Brulee
いかがでしょう？
フレンチベースに、少しジャパニーズが加わって、優しい味の料理に仕上がってます。
オージー達は濃い味付け（メリハリのあるはっきりした味付け）が好きですが、最近健康志向が加速してきているので、少し先取りをして行こうという内容です。
どの料理が人気が出るか？
これは、結果を見るまでは分かりません。
さて、皆さんのお好みは？
【TIPS】モダンオーストラリアン料理
オーストラリア料理といえば、やはりBBQでしょう。本当に10年ぐらい前まではBBQの他に特にありませんでした。
しかし、シドニー2000年オリンピックを境目に、モダンオーストラリアンというジャンルが生まれてきました。
では、何がモダンオーストラリアン料理？
アジア料理だけどちょっと違う、日本料理だけどちょっと違う、フレンチだけどちょっと違う、というようにさまざまな食文化の影響を受けて、オーストラリアの食材を使って、今までなかった料理？というのがモダンオーストラリアン料理。
アートの世界も同様に、モダンオーストラリアンアートという世界が料理よりも早く、10年ぐらい前から生まれています。
歴史が浅い国、古い考えや古典に縛られない自由な環境、多民族国家、豊かな環境、それが新しいものを生み出していく糧になっているようです。
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新メニュー作りの前にやっておかなければいけないことを簡単にまとめてみました。
１．店のロケーション、内装、席数、雰囲気を念頭にマーケットリサーチをする
２．顧客ターゲットを決める
３．店のコンセプト作り
４．料理の種類を決める
５．価格帯を決める
６．決めた料理が得意なHead Chefを採用
７．Head Chefと相談し、席数にあった出せる料理（dish）の草案を作る
※上記のステップは、まだ出す料理が決まっていないとき。先にHead Chefが決まっている時は、Head Chefが出せる料理に合わせた店作りをやっていくという方法になります。
以上の準備が整ったところでようやく試作に入ります！このステップが一番楽しい！
おっと！試作のために最高の食材を調達するのをお忘れなく。
今回の試作は…
オントレ（Starter）を3種、メインを3種、サイドを4種、デザートを3種 を決めようというもの。
そのたたき台になるものを作ってもらいました。
うーーーん、どれも美味しい！
このHead Chefの腕前はシドニーでもトップクラス。味付けが最高！本当にどれも旨い！
味付けには全く問題ないが、ここからがちょっと難しい。
試食しているのは、日本人の私。もちろん、オージー達と味覚や好みが違います。
オージーといってもヨーロッパ系、アジア系、中近東系、北米系、南米系など、さまざまな民族がいます。
ロケーションを考えてターゲットにする顧客層を考慮して… さて、どの料理に決めるか？
オーナー、Head Chef、マネージャー達といろいろ議論を重ねて絞り込んで行く。
その際に、料理の中身も一つずつ検討していく。
オリーブオイルを少なめに・・・、もう少しポーションを上げよう、皿はボールから平たいものに変えよう！などなど。
それでもう一度、作り直して、試食して、議論して、また調整して…。
最終的に次のメニューに決まりました！
KitchenとHallスタッフの兼ね合いもあり、少ない種類でのスタートになりますが、徐々にメニューを追加していきます。
ENTRE
１．Freshly Shucked Sydney Rock Oysters 1/2 DZ
Natural or Special (Soy & Chive Vinaigrette)
２．Seafood Crpe in Tomato Sauce
３．Curried Prawn, Avocado & Fresh Mango Salad
MAIN
１．Pan-sauted Pork Medallion withPotato mash, Roast Apples, Camembert
２．Grilled Lamb Cutletswith Potato Gallettes
３．Roasted Barramundi Fillet with Lobster Bisque, Risotto & Steamed Greens
SIDE
１．Green Salad
２．Steamed Vegetables
３．Potato Mash
４．Chips
DESERT
１．Crpe Suzette with Ice Cream
２．Vanilla Bavarois Wild Berry Sauce
３．Crme Brulee
いかがでしょう？
フレンチベースに、少しジャパニーズが加わって、優しい味の料理に仕上がってます。
オージー達は濃い味付け（メリハリのあるはっきりした味付け）が好きですが、最近健康志向が加速してきているので、少し先取りをして行こうという内容です。
どの料理が人気が出るか？
これは、結果を見るまでは分かりません。
さて、皆さんのお好みは？
【TIPS】モダンオーストラリアン料理
オーストラリア料理といえば、やはりBBQでしょう。本当に10年ぐらい前まではBBQの他に特にありませんでした。
しかし、シドニー2000年オリンピックを境目に、モダンオーストラリアンというジャンルが生まれてきました。
では、何がモダンオーストラリアン料理？
アジア料理だけどちょっと違う、日本料理だけどちょっと違う、フレンチだけどちょっと違う、というようにさまざまな食文化の影響を受けて、オーストラリアの食材を使って、今までなかった料理？というのがモダンオーストラリアン料理。
アートの世界も同様に、モダンオーストラリアンアートという世界が料理よりも早く、10年ぐらい前から生まれています。
歴史が浅い国、古い考えや古典に縛られない自由な環境、多民族国家、豊かな環境、それが新しいものを生み出していく糧になっているようです。
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Posted by Japanese Culinary Institute at 11:10│Comments(10)
│・・・
この記事へのコメント
こんにちは。
おいしそうなメニューができあがりましたね。特にデザートのクレープ・シュゼットとババロア、是非食べてみたいです！
レストランて、オープンまでに本当に時間がかかるんですね。でも一度オープンしたら早々変更はできないですものね。
ただ食べに行く身の私はそこまで練って練って、計算しつくしてできているなんてことはあまり考えないので、とても勉強になりました。
このレストランがオープンしたら是非行ってみたいです。
Posted by ヨットはしろーと at 2006年03月05日 13:33
ヨットはしろーとさん、こんにちは。
このChef、デザートを得意としていて甘さを抑えたババロアは絶品！
ブログの執筆には少し時差があって、まだオペレーションはしっかりしていませんが、既に新メニューでオープンしてます。
ぜひ、お越しください！ Eメールでご連絡いただければ場所などご連絡します！
Posted by シドニー nishimoto at 2006年03月05日 15:07
料理を決めてからHead Chefが決まる、こういう順番があるのは新鮮に感じられました。
これはチェーン展開向けなのかな、と思いました。
Posted by 岩田 弘志 at 2006年03月06日 02:24
岩田さん、こんにちは。
いえいえ、オーナーシェフでないときは、自分が作りたい店に合ったＣｈｅｆを後で見つけるケースが殆どだと思います。
Posted by シドニー nishimoto at 2006年03月06日 07:42
そうですか、私短慮でした。店に合ったシェフを見つけるのが普通なんですね。
シェフがオーナーで無い限りそうですよね。失礼しました。
Posted by 岩田（フード産業素人） at 2006年03月06日 09:45
いよいよオープンしたのですね。
デザートが得意なシェフなのですか。
是非食べてみたいです。
自分も先日学校最後の大イベントでもある
卒展が終了しました。
ゼロからのメニュー作り
大変だけどそれが形になり
またお客様に認めて頂けた時は本当に嬉しいですよね。
来週に卒業式を控え
気持ち的には巣を飛び立つ前の雛鳥の様な心境なのでしょうか。
目の前に広がる広い景色に大きな不安を感じ、
でもその先にある希望を必死で見つめようとしている感じです。
足元におびえて遠くが見えなくならないように、
でも遠くだけを見つめて足元につまづかない様に。
ただ期待だけを胸に単身ニュージーランドに行った８年前、
良くも悪くも、あの頃より色々経験しているみたいです。
Posted by キウイ at 2006年03月07日 10:14
お久しぶりでございます。
オーストラリア 経営者でブログ検索をしていて
こちらにたどり着きました。
なんとこのブログの存在に今日まで気がつきませんでした…
ゆっくり読ませていただきます！
Posted by タッチ at 2006年03月07日 11:11
キウイさん、卒展終了おめでとうございます！
もう直ぐ卒業なんですね。いよいよ起業の準備？応援してます。
Posted by シドニー nishimoto at 2006年03月08日 05:12
タッチさん、ご無沙汰してます。
見つけていただいてありがとうございます！
ドリームゲートのブログは、始めてからもう一年ぐらい経つのでしょうか？
タッチさんのブログ、凄いですね。料理にもかなり力が入ってますね。
オンラインブティック経営、子育て、主婦、料理と、いろいろ多才のキャリア主婦？時間がいくらあっても足りませんね。
そうそう、今度はぜひコンサルティング先のレストランにいらしてください！
Head Chefの腕は、Ocean Roomの上を行っていると思います。でも価格は半分ぐらいかな？
Posted by シドニー nishimoto at 2006年03月08日 05:20
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Posted by ルブタン フラット シューズ at 2014年10月09日 08:36
