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2009年05月29日

シェフの条件

飲食店経営は、経営者・経理スタッフ・ホールスタッフ・キッチンスタッフたちのチームワークでなりたっていますが、今回は少しキッチンスタッフのお話をしようかと思います。

店頭でたまに見かける風景…

休憩時間に店の入り口付近で、シェフコートのまま座って休憩している姿をたまに見かけます。
最悪なのは、タバコを吸っている人たち。

休憩時間といっても、お客様たちが店の前を通り掛かることもある。
もしその光景を見ると、その店から足が遠のいてしまうもの。

一度行ってみたいと思っていた高級店でこのような光景を見かけると、やはり行くのをやめてしまいますよね。


世界的にタバコの喫煙は、社会に害を及ぼすということで、ここオーストラリアでは、もう何年も前からビル内や飲食店内での喫煙は、禁止されています。
お酒を楽しむBARでさえも、一部の場所を除いて禁煙になっています。

しかし、未だに、真っ先に禁煙しなければいけないシェフたちが喫煙している現状は、非常に残念に思います。

味、香りなどを敏感に感じなければいけない料理人として、喫煙行為は、シェフとしての資質を疑ってしまいます。
もしまだ喫煙している方がいらっしゃったら、このブログを読んだことをきっかけにぜひ今すぐ辞めてください。ご自身の健康のためにも。笑


さて、私ども業務の一つとしてシェフの人材紹介を行っていますが、以下の条件を満たす方を優先しています。

1.喫煙していないこと
2.仕事が丁寧であること(食材を乱暴に扱わない)
3.謙虚であること
  経営者・雇用主や他のスタッフたちと上手くコミュニケーションが取れる、チームワークを理解している
4.清潔であること
5.(正しい)プロ意識を持っていること

この五つの条件の次に、「スキル」、「経験」を見るようにしています。

誰でも分かる簡単な条件ですが、なかなかこれらの条件を満たす人材を見つけるのは、至難の業です。


ここで少し5つ目の「正しいプロ意識」について少しお話しておきたいのですが、「正しい」とわざわざつけているのは誤ったプロ意識を持っている方がいらっしゃるため。

お客様からお金を頂戴する時点で、スキルがある・なしに関わらず、すでにあなたはプロフェッショナルです。
逆に素晴らしいスキル・経験を持っていてもお金を頂戴しなければ、アマチュアです。
優勝しても賞金がもらえないのがアマチュア・ゴルフプレーヤー。

いくら自分に自信があって素晴らしい料理を出せたとしても、お客様が満足してお金を払ってくれなければ、プロの仕事ではありません。

お客様のレベルが低すぎる!とか、
味が分かっていない!とか、
お客様のせいにするシェフをたまに見かけますが、それならアマチュアとして(無料で料理を提供して)自分がやりたいようにやれば良い。

お店でプロとして仕事をするなら、お客様が満足し喜んでお金を支払ってくれる料理をお出ししなければなりません。

これも、“当たり前”のことですが、正しいプロ意識を持つシェフは、本当に少ないんです。


他にも、店のやり方に合わせられない方、
経営者、雇用主、上司の話を聞かない方、聞き入れない方、
大したスキルも経験もないのに、態度が大きかったり、自分のやり方だけを押し付けてくる方なども多々います。

いわゆる「勘違い」ですね。


以上の内容を読んで、共感いただいた方、
上記五つの条件を満たして、更に高いスキルを持っている方、ぜひオーストラリアにいらっしゃいませんか?

世界を舞台にしたオーストラリア最大の都市シドニーでの仕事は、あなたを一回り大きくするチャンスです。


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Posted by Japanese Culinary Institute at 10:38Comments(59)飲食店ビジネス

2009年03月25日

オーストラリアの景気 & 飲食店のリカー(酒類)ライセンス

ほぼ1年半ぶり?のブログ更新・・・ 長い間のご無沙汰、失礼いたしました。

どっかに消えた?とご心配いただいた方もいらっしゃるかもしれませんが、世界中から移住してきているとんでもなく逞しい皆さんに負けず劣らず、しぶとく生き残っています。笑

自分では、脇目も振らず全速力で走ってきた多忙の毎日で、走馬灯のように過ぎ去って行ったので、えっ、もうそんなに経ってしまった!。。。とちょっと驚いていますが。

さて、毎日取りざたされている景気。
世界的な不況に陥っていますが、私が住むシドニーでは、まだあまり実感がありません。

しかし、銀行の預金利率が6%ぐらいだったのが4.5%ぐらいに下がり、豪ドルが1ドル=100円ぐらいだったのが一挙に60円ぐらいに落ち、日本で行われる定額給付金と同様の景気刺激対策「税金ボーナス支給金」最高900豪ドルが近々実施される予定なので、やはり不景気なんでしょう。

2007年3月の開業前からサポートを続けている飲食店では、この不景気の影響は特に受けていませんが、いわゆる高級店と呼ばれるお店は、大幅に売り上げが落ちたと耳にします。ただし、これは、個人の懐以上に、会社が経費削減をしたということだろうと思います。あまり自宅で料理をしないオージーたちにとって外食はなくてはならないものだから、リーズナブル(適切)な価格の料理を提供しているお店は、今後も安泰だろうと楽観的に考えてます。  続きを読む

Posted by Japanese Culinary Institute at 07:37Comments(213)飲食店ビジネス

2007年11月05日

シドニーでの超多忙な日々…

気がついたら半年ぶりの書き込みになってしまいましたが、本当に時間はあっというまに過ぎていきますよね。
来豪してもうすぐ丸21年。自分でもこんなに長く居たのか?と驚いてしまいます。

さて、超多忙な理由は、今年3月から始めた和食店の立上げの手伝い。
他にも、飲食関係の雑誌出版、プロ向けの寿司や日本料理コース、ケータリングサービスなどもやっていたので、朝から深夜までほぼ休みなしで働き尽くめの毎日でした。  続きを読む

Posted by Japanese Culinary Institute at 11:43Comments(74)飲食店ビジネス

2007年05月01日

Surry Hillsが面白い!

恐らく50歳前後だろうと思われるゲイカップルが、飲食店で「あ〜ん」と食べさせている光景が目に入ってきます!

日本から来たばかりの方がそういう光景に出くわすと、皆さん目が “?x!@%” になってしまいますよね。  続きを読む

Posted by Japanese Culinary Institute at 10:49Comments(60)飲食店ビジネス

2007年03月05日

チャリティー ハンバーガー・ホットドッグ店の開店!

36562.jpg私が所属するシドニー・ライオンズクラブのファンドレイジング活動で、2月24日(土)〜28日(水)までDarling Harbourで開催されているReed Gift Fairsでハンバーガー・ホットドッグ店を出店していました。

バーガー、ソーセージや玉ねぎを焼いて、ただパンに挟むだけの簡単なものですが、やはりオージー達は大好きですね。
お昼前から長蛇の列ができました。

お陰様で、5日間でA$7,000を超える売上でA$3,000以上の利益を上げることができました。買ってくださった皆さん、どうもありがとうございました。  続きを読む

Posted by Japanese Culinary Institute at 22:29Comments(65)・・・

2007年01月23日

日本からのお客様!

先週、このブログを読んで連絡を戴いたSさん。

既に永住権を取得され、年内に移住予定だそうで、今回は視察のために来豪。

「お会いしたい」ということで、じゃぁ先約の私の友人カップルと一緒に会食しましょうということになり、結局S氏の友人カップルとあわせて計4カップルで会食。
偶然、全員飲食業界関係者(シェフ、サービス)での楽しい会食になりました。  続きを読む

Posted by Japanese Culinary Institute at 20:26Comments(64)飲食店ビジネス

2007年01月21日

シドニーの和食店動向(2007年前半)

昨日からようやく夏らしい天気になってきました。
自宅アパート敷地内の共有プールから子供のはしゃぎ声が聞こえてきます。

さて、新年明けて早くも半月が経ってしまいましたが、今年前半のシドニーの和食店動向です。  続きを読む

Posted by Japanese Culinary Institute at 09:27Comments(62)飲食店ビジネス

2006年12月31日

海外での年末年始、クリスマス&お正月!

34454.jpg一ヵ月半ぶりのブログになってしまいましたが、今年の締めくくりの書き込みです。

日頃、ブログを閲覧いただいている皆様、それからドリームゲート関係者の皆様、海外ビジネス最前線でブログを書いていらっしゃる世界各国の皆様、今年もたいへんお世話になりありがとうございました。改めて御礼申し上げます。

新年度もできる限りオーストラリアのビジネス情報の提供と言う意味でのブログの書き込みを続けていくつもりですので、今後とも屈託のないご意見、ご感想、リクエストなどいただけますよう宜しくお願い申し上げます。
新年度も皆様にとって、良い年でありますよう!

さて、先月末から週に2・3日ほど盛業中の日本料理店のキッチンのお手伝いを始めましたが、12月中はずっと満席状態。40席のお店でキッチンは3名。本当に忙しかった。
オーストラリアも日本の忘年会と変わらず、やはり年末はみなさん会社の同僚や友人や家族達と外食を楽しむようです。

そして、この年末の3日間は、おせち料理作りをしてました。  続きを読む

Posted by Japanese Culinary Institute at 12:06Comments(63)飲食店ビジネス

2006年11月11日

シドニーでシェフ10名大募集!

多忙さにかまけて、ブログを少しサボってしまいました。反省。
このような内容でも律儀に読んでくださっている皆様、どうもありがとうございます。

しかし、この一ヶ月間、本当に忙しかった〜。
電話掛けまくり、電話以外は物件探しや交渉ための外回りに奔走する毎日でした。

お陰様で、一歩進んで二歩下がる、ゴール寸前でボツ、などいろいろありましたが、最終的に自信を持ってオーストラリアNo.1と言える超一等地の物件を一つ、次に相当利益を生み出せそうな優良物件をもう一軒確保でき、お客様も大満足!このお話しはまた改めて。

さて、今日の本題に入りますが、現在、年末から年始に掛けて計10名ほどの日本料理・寿司シェフを募集しています!
店長候補、フロアーマネージャーのポジションもございます。

海外で働いてみたい方、海外生活を体験してみたい方にとって、またとないチャンス!

ぜひご連絡ください。  続きを読む

Posted by Japanese Culinary Institute at 10:14Comments(67)飲食店ビジネス

2006年10月02日

オーストラリア飲食業界へ殴りこみ!

31190.jpgビジネスネットワークは、大切だなぁと改めて実感。

19年来の知り合いOさんからご紹介いただいた方。いろいろ将来につながりそうな付き合いが始まりました。

W社、S社、D社、O社など日本の飲食業界をリードする企業で飲食コンサルタントとして20年以上の経験を持つ方が、日本の成功ビジネスモデル(飲食店フランチャイズ)を引っさげてシドニーに上陸。ビジネス名は一号店出店が確定したら公開しますね。

8月に来豪して、既に会社を設立し、最良物件探しに日々歩き回っていらっしゃいます。  続きを読む

Posted by Japanese Culinary Institute at 17:52Comments(64)飲食店ビジネス

2006年10月01日

南半球で一番高い商業物件!

31127.jpgオーストラリア最大の都市、シドニーの一等地の家賃は、恐らく南半球で最も高いのではないでしょうか。

1ヶ月ほど前からお手伝いを始めた顧客の物件探しをしていて見つけた物件。

お店を開くならここ!と誰もが思うようなロケーション!
一日中、人通りが全く途絶えない!朝早くから深夜まで7DAYSずっと人通りがある。

しかも、メインストリートの交差点角の路面物件。
複数の路線に分岐するハブ駅の出口も近くに二箇所あり、みんなが待ち合わせで使うランドマークも直ぐそこ。

東京で言うとハチ公前かな?

さ〜て、この物件の家賃、いくらぐらいだと思いますか?  続きを読む

Posted by Japanese Culinary Institute at 09:45Comments(106)飲食店ビジネス

2006年09月09日

シェフには、サーファーが多い?

30124.jpgなぜか、オーストラリアで働く日本人シェフにはサーファーが多い。

僕が知っているだけでも10人はいる。

なぜ??  続きを読む

Posted by Japanese Culinary Institute at 13:01Comments(67)・・・

2006年09月08日

日本ソフトボールの底力 & 合宿ミール!

30074.jpgS学園(高等・中学)のソフトボール部がオーストラリアの姉妹校との練習試合のため8月に来豪。

日本は強い!目出度く、全試合に勝利! Congratulations!

イレギュラーな仕事でしたが、彼らを食事で全面的にバックアップ!
5日間にわたり、生徒と付き添いの先生や父兄の方々を含む計38名の朝食&夕食作りを担当してきました。  続きを読む

Posted by Japanese Culinary Institute at 08:46Comments(57)飲食店ビジネス

2006年08月22日

プレミアムオーストラリア・ワイン in a can!

29306.jpg先日、リカーショップの棚で見つけました。

缶入りワイン!? ん??? うそっ!? 

即、購入して試飲してみました。  続きを読む

Posted by Japanese Culinary Institute at 05:02Comments(65)・・・

2006年08月17日

RESTAURANT06

29105.jpg先月終わりに開催されたオーストラリア最大の国際ケータリングトレード博覧会ICTFに引き続き、8月6日(日)と7日(月)の二日間、飲食店に特化した業界イベントがシドニー・Moore Park近く、Fox Studio隣の会場でありました。  続きを読む

Posted by Japanese Culinary Institute at 15:09Comments(87)飲食店ビジネス

2006年08月16日

「JFOOD - Japanese Food C

29056.jpg少しご報告が遅くなりましたが、お陰様でJFOOD創刊号を8月7日に発行する事ができました。  続きを読む

Posted by Japanese Culinary Institute at 12:06Comments(64)飲食店ビジネス

2006年07月25日

オーストラリア最大の国際ケータリングトレード博覧会ICTF!

28137.jpgこの日曜日23日から26日までの間、ICTFが開催されるので、早速、初日の日曜日に行ってきました。
場所は、シドニーオリンピックパークのシドニーショーグランド、シドニー2000年オリンピックのメイン会場の跡地です。  続きを読む

Posted by Japanese Culinary Institute at 20:50Comments(61)飲食店ビジネス

2006年07月10日

日本食文化情報誌「JFOOD」いよいよ8月出版!

27527.jpgちょっとフライングになってしまいますが・・・
私のブログを読んでくださっている律儀な皆さんにご報告です!

海外の皆さんに“日本料理”と“日本食文化”を正しく知ってもらおうという思いで、念願の日本料理(食)文化情報マガジンをオーストラリア・シドニーで8月上旬に出版いたします。  続きを読む

Posted by Japanese Culinary Institute at 08:40Comments(57)飲食店ビジネス

2006年06月23日

オーストラリアの飲食業界で働く、生活設計!

海外で働きたい!という夢を持つ方も多くなってきたと思います。

事実、年々海外居住者が増えているようですが、そういう方がもっともっと増えて欲しいと願っている一人です。

しかし、居住してからが大変。言葉や文化の違いもさることながら、しっかりした生活基盤を作るのは容易ではありません。将来のために、賢く生活設計を進めてください。  続きを読む

Posted by Japanese Culinary Institute at 14:25Comments(65)飲食店ビジネス

2006年06月11日

冬場に弱い日本料理!

26321.jpg日本にいては分からない現象ですが、オーストラリアでは、冬場の期間、日本料理店の売上が大幅に落ち込みます。  続きを読む

Posted by Japanese Culinary Institute at 10:16Comments(70)飲食店ビジネス